-，课程名称

食品化学

二、考试要求

食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课。

(1)了解食品化学的研究范围和应用领域，掌握食品原料中主要成分的结构和性质，成分之间的相互作用，以及食品加工和保藏过程中的变化(物理变化、化学变化和生化变化)，并在此基础上了解成分变化对食品色泽、风味、口感、质地、营养和保藏稳定性的影响。

(2)加深对食品化学基本概念和理论的理解，激发学生学习专业课和交叉学科的兴趣。

三、考试方法和考试时间

1.考试方式:闭卷笔试

2.评分方式:100分满分100分

3.考试时间:90分钟

4.试卷结构

题目适当，难，范围广，基础知识约占70%，稍灵活的题目约占20%，难的题目约占10%。主客观题目都要考虑。

考题包括名词解释、选择题、填空空、判断、简答题等。

四、考试内容

靠前章水

1水和非极性物质的相互作用。

2结合水的概念。

3水活性的定义。

4水分活度与温度的关系。

5水分吸附等温线。

6了解水分活度与食物稳定性的关系。

第二章碳水化合物

1了解食物中碳水化合物和碳水化合物的分类。

熟悉碳水化合物的结构。

掌握水解反应、脱水和热降解反应、褐变反应。

4环糊精的定义。

5.掌握多糖结构与功能性质的关系。

6了解淀粉、纤维素、果胶的性质。

第三章脂类

1 .掌握食品中脂类的分类和命名。

2掌握物理性质，均匀多晶现象。

3掌握化学性质，脂解。

熟悉自动氧化和抗氧化剂。

5了解油炸后油脂物理性质的变化。

第四章蛋白质

1了解氨基酸和蛋白质的一般性质。

2掌握蛋白质的结构

掌握蛋白质的变性，物理因素引起的蛋白质变性，化学因素引起的蛋白质变性。

掌握蛋白质的功能性质、水合性质、溶解性、乳化性质、泡沫性质和面团形成。

第五章维生素和矿物质

1维生素B1的稳定性和特性

2维生素B2的特点

影响维生素c降解的3个因素

4种维生素在食品加工和贮藏中的变化

5恢复、强化、补充、酸性食物、碱性食物的概念

第六章颜料和着色剂

1发色团和发色团的概念

了解食物材料中固有的色素、叶绿素、血红蛋白和花青素。

酶促褐变的机理、条件及预防。

第七章风味物质

1是甜机制

食物中气味形成的两种方式

动词 （verb的缩写）参考书

谢碧君主编，《食品化学》(第三版)，科学出版社，2011

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