一、考试的目的

兰州理工大学理工学院的食品科学与工程课程是食品化学。考试的目的是检查学生对食品化学相关知识的掌握是否牢固，全面评估食品专业院校(包括高职院校)应届毕业生对专业核心课程食品化学的掌握程度，要求学生系统了解食品化学的基本概念和理论。

二、考试内容

(a)导言

1.食品化学的概念、研究内容和范畴；

2.食品中主要化学变化概述；

3.食品化学研究方法。

(2)水

1.水和冰的结构和性质，水在食物中的存在形式和特征；

2.食物中水与非水成分的相互作用；

3.水分活度的定义，食物成分、温度、含水量与水分活度的关系；

4.水与食物稳定性的关系；

5.分子流动性与食品稳定性的关系。

(3)蛋白质

1.蛋白质的理化性质；

2.蛋白质变性的定义和各种因素引起的变性机制；

3.蛋白质的功能特性及其在食品和食品加工中的应用:

4.食品蛋白质在加工和贮藏过程中的变化。

(4)碳水化合物

1.主要单糖和寡糖的结构和性质；

2.美拉德反应和焦糖化反应；

3.食品中重要单糖和寡糖的性质；

4.多糖的结构和性质；

5.淀粉的物理性质、淀粉糊化和老化；

6.果胶的化学结构、分类、特性和凝胶形成。

(5)脂质

1.脂类的分类、结构和组成；

2.润滑脂的物理性能；

3.石油加工和储存中的氧化反应；

4.食品中常用的抗氧化剂及抗氧化原理；

5.油的提炼和氢化。

(6)维生素

1.维生素的种类和功能；

2.常见维生素(维生素A、D、E、C、B1、B2、PP、H)的理化特性和生理功能；

3.食品加工和贮藏过程中维生素的变化及其对食品质量的影响。

(7)矿物

1.食物中矿物质吸收和利用的一些基本特性；

2.常见矿物种类及生理功能；

3.食品加工和储存过程中矿物质的变化。

(8)酶

1.酶促褐变的定义；

2.酶促褐变的机理及控制措施。

(9)颜料

1.食用色素的概念和分类；四吡咯颜料；类胡萝卜素、多酚色素；

2.常见食品中天然色素的化学结构和基本理化性质；

3.常见食品天然色素在食品储存和加工过程中的重要变化及影响因素。

(10)食品的风味物质

1.食品风味的定义和风味物质的特征；

2.味觉的产生以及影响因素和味觉呈现物质的相互作用；

3.食品风味物质的味觉机制；

4.常见食品风味物质(如甜味剂、酸味剂、鲜味剂)的风味特征及其在食品加工中的应用。

三、试题的难度

1.比较容易的问题:40%左右；

2.中等难度问题:50%左右；

3.难度:10%左右。

四.考试形式和试卷结构

考试形式为闭卷笔试，120分钟，满分200分。试卷长度为A4纸8-10版。

试卷结构如下:

1.选择题30%左右；

2.填写空题10%左右；

3.判断题10%左右；

4.名词解释大概10%；

5.简短的回答是40%左右。

动词 （verb的缩写）书目

《食品化学》(第三版)，全健主编，中国农业大学出版社，2016年。

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