2021年，漳州大学食品科学与工程专业录取名单公布

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2021年亳州学院食品科学与工程考试教材及大纲

【考试科目】食品微生物学与食品技术

[命题范围]

《食品微生物学》中食品微生物的基本概念、特征、分类、命名和发展史；食品微生物学的研究内容和任务；细菌的大小和形态，细菌细胞壁、孢子、荚膜和鞭毛的结构特征和成分等。；放线菌的形态细胞结构；革兰氏染色的原理和方法；细菌和放线菌的菌落特征；细菌和放线菌在食品生产中的应用:酵母、霉菌和蘑菇的形态结构；酵母、霉菌和蘑菇的菌落特征及繁殖方式；酵母、霉菌、蘑菇的生活史；酵母和霉菌在食品生产中的应用:病毒的概念、主要特征、形态、结构和分类；噬菌体的概念和形态结构；病毒增殖过程、温和噬菌体、强毒噬菌体、前噬菌体和溶源性细菌；噬菌体的检测方法、危害及控制措施；微生物的五种营养元素和功能；微生物营养类型的特点和差异；微生物获取营养物质的四种途径及其特点和差异；培养基的选择和设计原则、培养基制备的一般步骤和培养基的种类；微生物代谢的特点、代谢类型、一级代谢和二级代谢的概念、一级代谢和二级代谢的类型；无菌技术的概念、无菌操作技术、获得微生物纯培养物的方法；微生物生长的测量方法；微生物的繁殖方式；微生物的生长繁殖规律，典型生长曲线的概念，各时期的特点以及生长曲线对生产实践的指导意义；环境条件对微生物生长的影响；微生物在自然和极端环境中的分布规律；微生物之间以及微生物与生物环境之间的关系；微生物遗传变异的物质基础；微生物基因突变和重组的基本规律；微生物菌种筛选和诱变育种的方法步骤；微生物菌种复壮方法和菌种保存方法。污染食品的微生物来源和途径，并了解其在食品中的消长规律和特征；食品腐败的概念和微生物引起食品腐败的基本条件；食品腐败的鉴定方法，了解其卫生学意义和处理原则，掌握食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群的含义及其食品卫生学意义；食品保存和保鲜的原则，掌握常用的保存和保鲜技术；食源性疾病的概念和分类，细菌性食物中毒的概念；引起细菌性食物中毒的常见致病菌的特征、传染源及控制措施；霉菌毒素的毒理学特性、主要霉菌毒素的致病特性、中毒症状、防霉方法和解毒措施。

《食品工艺学》果蔬罐头制品、果汁制品、干制品、糖制品、腌制品的保鲜机理和基本加工原理；果蔬产品加工工艺及操作要点；加工果蔬的质量标准和检验规则；加工典型果蔬产品的工艺流程及要点；不同果蔬产品加工中的质量问题及控制措施：面包种类、质量标准、加工工艺和技术要点；糕点、饼干、月饼的加工工艺和操作要点，能解决生产中的问题；硬糖、奶糖、酥糖、口香糖的加工工艺及操作要点；腊肉制品、馅料制品、酱卤肉干制品、烟熏烧烤制品的种类及特点；典型腊肉制品、罐头制品、酱卤干肉制品、烟熏烧烤制品的工艺流程、操作要点及设备使用情况；腊肉制品、馅料制品、酱卤肉干制品、烟熏烧烤制品的质量控制措施；能够控制生产过程的质量；原料奶验收时的检验项目和操作；灭菌乳的加工流程及技术要点；原料乳的净化、标准化、均质化，准确掌握杀菌温度和时间，按照国家标准评价产品质量；凝固型酸奶和搅拌型酸奶的加工工艺及操作要点:酸奶加工中的质量缺陷及控制:奶粉种类及质量标准，基本加工工艺；奶酪的种类和质量标准，天然奶酪的基本加工工艺和操作要点；冰淇淋加工的冷冻原理及加工工艺:蛋制品的加工原理及工艺；蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用；蛋制品质量指数；分析和解决生产中的各种技术问题；；酱油、醋生产主要原料的选择和处理；酱油、醋酿造过程中的主要微生物及生产工艺；腐乳的种类和特点以及腐乳生产的原辅料种类；腐乳户豆腐坯制作、预培养、后发酵工艺基本操作；酱油曲制作工艺；腐乳生产操作要点:各种饮料的分类及特点；；各种饮料的配料及加工工艺。

[参考书目]

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