(考生可选择红色格或白色格加考试科目)

第一部分红色案例加测试科目

红案测试由三个科目组成:基础刀功、凉菜拼法、热菜制作。

一、刀基础(20分)

1.操作要求:用给定的材料，在规定的时间内加工成具有一定标准质量的材料形状。对产品的基本要求是:均匀、一致、统一。

2.查秤:姜丝、土豆丝、萝卜丝、里脊肉丝、生菜丝、百叶丝、干丝、月牙片、象眼片、猪肝片、鱼饭、鸡丁、干兰、兰生菜、荔枝腰花、小麦腰花等。

二、凉菜拼法(40分)

1.单拼接:材料在规定时间内按照一定要求拼接成型。

产品模式:馒头型、桥牌型等。产品要求:切割精准，拼写规则，外形丰满。

产品实例:椰壳黄瓜、椰壳蘑菇、水煮鸡肉、火腿肠、牛肉、咸鹅、红烧肉、香肠、熏香肠、火腿等。

2.双拼接:将两种材料按一定形状定时放入托盘中成型。

产品模式:半圆对称型、拱桥型等。

产品要求:切割精准，堆码整齐，料面对称展开，常见凹凸，造型丰满。

三、热食品制造(40分)

热食制作，主要考察考生使用常用烹饪方法制作菜肴的技术水平，重点是制作基本功菜肴。考点会从以下菜品中选择一个由考生制作。

1.对油爆产品的要求:质地脆嫩，卤汁包装紧密，光亮油润。产品实例:油煎鱿鱼、油煎黑花等。

2.对油炸产品的要求:嫩爽口，光亮油润。产品实例:炒里脊、松子鱼饭、青椒丝、炒蝴蝶片、炒鸡片、青椒丝里脊、炒鱼片、炒腰花、炒猪肝片等。

3.对脆脆产品的要求:外脆内嫩，口味纯正，卤汁浓，宽窄适中，色泽鲜艳。产品实例:菊花鲱鱼、焦里脊肉、脆皮鱼片、番茄酱鱼片等。

4.对滑溜产品的要求:质地新鲜，口感纯正，色泽鲜艳。产品例子:炒鸡、滑里脊、象牙里脊等。

5.水发酵产品要求:材料成型符合指定菜肴要求，质地嫩滑，汤汁醇厚。产品实例:鱼圆汤、发酵鸡片、榨菜肉丝汤、青蒿圆汤、发酵猪肝片等。

6.红烧产品要求:色泽顺滑，卤汁浓，口感纯正。产品实例:红烧凤尾鱼、红烧鱼片、红烧鲫鱼等。操作时间为5分钟。

二、凉菜名称:双拼信息:2根黄瓜(重约200g)，1/2只盐鹅(去骨取肉后重约200g)。

餐具:2个8英寸圆盘

要求:材料对称，凹凸有致，排列整齐，密度合适，外形丰满，中心高度4 cm左右。操作时间为20分钟。

三、辣菜制作名称:青椒里脊数据:300克猪里脊，2个青椒餐具:2个8寸碟

要求:肉丝长约5厘米，约2-3厘米见方，均匀普通，无刀，主辅料比例适当；菜的味道咸鲜适中，酱料紧实，鲜亮油润，肉丝嫩滑，青椒丝青脆。切割时间为8分钟。上浆和蒸煮时间分开计算。

第二部分是白案的主体

白案测试由揉面、去皮、做糕点三个科目组成。

一、揉面(20分)

1.操作要求:给定物料，定时加工成面团。揉面时满足“三光”(手光、面光、案板光或容器光)要求。

2.检查秤:水和面、发酵面和糕点。

3.产品要求:硬度适中，不生不伤水，满足各种面团的功能要求。

2.查秤:各种面，饺子皮，蒸饺皮，馄饨皮等。

3.产品要求:各种面剂的单个重量符合规定要求；饺子形状圆，大小一般，中间略粗，周围略细；烧卖皮圆形，大大小小，皱纹均匀；馄饨皮薄如纸。

三、糕点制造(40分)糕点制造，主要利用常见的成型工艺制造糕点种类。

1.月牙形蒸饺的要求:色泽洁白，呈月牙形，皱纹均匀，闭合紧密，不破皮，不渗漏，不掉边，不翘角。产品实例:鲜肉蒸饺、韭菜蒸饺、竹笋蒸饺等。

2.对产品烧卖的要求:花边整齐统一，大小不一，造型美观。

产品例子:糯米和生肉。

4.对锅贴的要求:底棕脆，内软，馅鲜香，口感纯正。

产品实例:生肉锅贴、三鲜锅贴等。

3.对包子类产品的要求:质地柔软、色泽洁白、大小适中、褶裥均匀美观。

产品实例:蔬菜袋、蔬菜肉袋、生肉袋、豆酱袋等。

5.花卷产品要求:色泽洁白，层次分明，质地柔软。

产品实例:菊花卷、蝴蝶卷、葱油卷等。餐具:1个8寸圆盘。

要求:硬度适中，不伤身体和水，符合“三光”(面光、手光、案板光)要求。面团量为700-725克，操作时间为4分钟。

二、采摘剂和制作皮的名称:蒸饺面剂和面皮。数据:500克面粉餐具:1个8寸圆盘

要求:自己做面团。面剂大细，重量25克；饺子是圆形的，直径约9厘米。都是大而薄，中心厚外围薄。挑10个面，擀出10个饺子皮，操作8分钟。

3.糕点制造名称:蔬菜包装信息:面粉300g，酵母和发酵粉适量，蔬菜馅300g。

餐具:1个8英寸圆盘

要求:质地柔软，颜色亮白，大小一般，褶裥均匀美观(不少于18褶)，馅料居中。有8个馒头，每个35g，总重量约70g。操作时间30分钟。穿衣的时间不算。

注:专业课加试时间及地址详见《2009年江苏省成人高校特殊专业加试办法》。

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